Per qui no conegui l’historia, diuen que aquesta recepta la feia el cuiner del Duc de Wellington durant la batalla de Waterloo en la que va guanyar al poderós exercit de Napoleó Bonapart, però hi ha d’altres versions igualment creïbles, que segurament també formen part de la cultura gastronòmica d’aquella època.
Deixant les llegendes apart i entrant en matèria del que més ens interessa, aquí us explico com elaborar un plat reconegut en la cuina internacional i present en els millors restaurants del món.
En primer lloc i amb alguns petits canvis que he fet en la meva versió particular, comprarem un bon filet de vedella, del que agafarem la part central, que és més homogènia i regular, més o menys uns 800 gr. o uns 25 cm. d’allargada, la resta el congelarem per una propera ocasió o per preparar una altra recepta. També necessitarem uns 70 gr. de mantega Cadí, dos porros, 400 gr. de xampinyons, dues bases de pasta de full, dues cullerades de mostassa de Dijon, 100 gr. de foie gras, un rovell d’ou, mig got de vi ranci o vi blanc, pernil del bo, sal i pebre negra.
Per preparar la salsa amb la que envoltarem el filet, sofregirem els porros amb la mantega en una paella, li afegirem més tard els xampinyons que prèviament haurem tallat finament, ho salpebrarem i quan hagi perdut tota l’aigua, tirarem mig got de vi ranci, vi blanc o conyac, segons el gust de cada un, fins reduir l’alcohol i que quedi una textura densa, ho passarem pel “turmix” i deixarem que tot plegat es refredi i agafi consistència.
Seguidament i amb el filet net de tendrums i greixos, el daurarem amb el foc ben alt i mirarem de no rostir-lo massa, ja que la gracia d’aquest plat, és que la carn quedi crua per dins, la salpebrarem i la reservem una estona fins que es refredi, llavors l’untarem amb mostassa de Dijon sense passar-nos.
Sobre un film de plàstic de cuina, posarem en primer lloc els talls de pernil, a sobre una bona capa de la salsa que hem preparat anteriorment i col·locarem el filet al centre per embolicar-lo amb la salsa i el pernil fins cobrir-lo amb l’ajuda del film i ho deixarem uns 20 minuts a la nevera.
A sobre d’un paper d’enfornar, posarem la pasta de full ben estesa i embolicarem tot el filet i el seu farciment (tot treien abans el film de plàstic amb el que hem preparat el rull prèviament), unirem les dues parts de la pasta per segellar la carn, podem decorar la presentació amb unes tires de la mateixa pasta de full i ho untarem tot plegat amb un rovell d’ou que li donarà brillantor a la massa i el deixarem refredar una mitja hora.
Escalfem el forn a 200 graus, tornarem a pintar la pasta amb més rovell d’ou i la posarem dins del forn fins que veiem aquell color daurat típic de la pasta un cop està cuita, més o menys uns 20 o 30 minuts segons el forn, llavors baixarem la temperatura a uns 150 graus i ho deixarem coure uns 15 minuts més.
Traurem el filet del forn i el deixarem refredar una estona abans de servir-lo a taula, podem acompanyar el plat amb una mica de la salsa de xampinyons i porros que ens hagi sobrat d’abans i que escalfarem abans de servir-ho, o també la podem acompanyar amb d’altres salses, tot i que això encara ens donarà més feina i ja de per si, aquest plat ens demana de força temps en la seva preparació.
Per maridar aquest filet Wellington, que millor que un bon vi negre amb molt de cos i envelliment, en el meu cas ho he remullat amb un vi de la DOQ Priorat
Rodamón 