Rodamón

Per qui no conegui l’historia, diuen que aquesta recepta la feia el cuiner del Duc de Wellington durant la batalla de Waterloo en la que va guanyar al poderós exercit de Napoleó Bonapart, però hi ha d’altres versions igualment creïbles, que segurament també formen part de la cultura gastronòmica d’aquella època.

Deixant les llegendes apart i entrant en matèria del que més ens interessa, aquí us explico com elaborar un plat reconegut en la cuina internacional i present en els millors restaurants del món.

En primer lloc i amb alguns petits canvis que he fet en la meva versió particular, comprarem un bon filet de vedella, del que agafarem la part central, que és més homogènia i regular, més o menys uns 800 gr. o uns 25 cm. d’allargada,  la resta el congelarem per una propera ocasió o per preparar una altra recepta. També necessitarem uns 70 gr. de mantega Cadí, dos porros, 400 gr. de xampinyons, dues bases de pasta de full, dues cullerades de mostassa de Dijon, 100 gr. de foie gras, un rovell d’ou, mig got de vi ranci o vi blanc, pernil del bo, sal i pebre negra.

Per preparar la salsa amb la que envoltarem el filet, sofregirem els porros amb la mantega en una paella, li afegirem més tard els xampinyons que prèviament haurem tallat finament, ho salpebrarem i quan hagi perdut tota l’aigua, tirarem mig got de vi ranci, vi blanc o conyac, segons el gust de cada un, fins reduir l’alcohol i que quedi una textura densa, ho passarem pel “turmix” i deixarem que tot plegat es refredi i agafi consistència.

Seguidament i amb el filet net de tendrums i greixos, el daurarem amb el foc ben alt i mirarem de no rostir-lo massa, ja que la gracia d’aquest plat, és que la carn quedi crua per dins, la salpebrarem i la reservem una estona fins que es refredi, llavors l’untarem amb mostassa de Dijon sense passar-nos.

Sobre un film de plàstic de cuina, posarem en primer lloc els talls de pernil, a sobre una bona capa de la salsa que hem preparat anteriorment i col·locarem el filet al centre per embolicar-lo amb la salsa i el pernil fins cobrir-lo amb l’ajuda del film i ho deixarem uns 20 minuts a la nevera.

A sobre d’un paper d’enfornar, posarem la pasta de full ben estesa i embolicarem tot el filet i el seu farciment (tot treien abans el film de plàstic amb el que hem preparat el rull prèviament), unirem les dues parts de la pasta per segellar la carn, podem decorar la presentació amb unes tires de la mateixa pasta de full i ho untarem tot plegat amb un rovell d’ou que li donarà brillantor a la massa i el deixarem refredar una mitja hora.

Escalfem el forn a 200 graus, tornarem a pintar la pasta amb més rovell d’ou i la posarem dins del forn fins que veiem aquell color daurat típic de la pasta un cop està cuita, més o menys uns 20 o 30 minuts segons el forn, llavors baixarem la temperatura a uns 150 graus i ho deixarem coure uns 15 minuts més.

Traurem el filet  del forn i el deixarem refredar una estona abans de servir-lo a taula, podem acompanyar el plat amb una mica de la salsa de xampinyons i porros que ens hagi sobrat d’abans i que escalfarem abans de servir-ho, o també la podem acompanyar amb d’altres salses, tot i que això encara ens donarà més feina i ja de per si, aquest plat ens demana de força temps en la seva preparació.

Per maridar aquest filet Wellington, que millor que un bon vi negre amb molt de cos i envelliment, en el meu cas ho he remullat amb un vi de la DOQ Priorat

És un dels meu plats preferits de la cuina francesa i una de les meves especialitats per quan estem a l’apartament de la Cerdanya i algú ve a menjar a casa.

Fàcil de trobar als supermercats francesos i una mica més complicat de comprar-lo per aquí, la diferencia principal és que el magret sigui fresc o congelat, tot i que al no ser un plat gaire habitual a la nostra cuina, tampoc serà l’element de discussió a taula.

Començarem per salpebrar la carn per ambdós costats, farem petits talls a la part on tenim tota part greixosa perquè penetri la cocció en aquesta zona i ja procedirem a passar-lo per la paella, primer per la part del greix (uns cinc minuts) i després per l’altre costat (uns dos minuts), veureu que el mateix magret deixa molt de greix a la paella que retirarem un cop hem rostit la carn. La retirarem i la deixarem reposar perquè els propis sucs que hi ha dins es vagin integrant dins del mateix magret.

Llavors sofregirem la ceba de Figueres, afegirem la confitura de figues i més tard els bolets. Passats pocs minuts, hi tirarem mig got de vi negre i mig de vi ranci, deixarem que s’evapori l’alcohol i si veiem que ens hi falta líquid, podem posar una part del greix que hem reservat del propi magret (uns 15 minuts tot plegat).

Un cop retirat tot l’acompanyament i en la mateixa paella o cassola, posarem mel de la que tinguem per casa i tornarem a col·locar el magret, perquè es caramel·litzi la carn juntament amb la mel (un dos minuts), tornem a retirar el magret i amb la mateixa mel residual de la paella, la barrejarem amb la salsa que abans hem reservat fins que quedi tot ben integrat.

Ara ja ho tenim tot a punt i ho podem deixar tot preparat per començar a dinar tranquils, cinc minuts abans de menjar aquest plat i tenint el forn calent a uns 100 graus, col·locarem el magret i la salsa dins (sense ventilador) perquè recuperin l’escalfor, transcorregut aquest temps, és quan tallarem la carn en llonzes d’uns 5 a uns 8 mm. i l’acompanyarem de la salsa i els bolets que també hem escalfat juntament amb l’ànec.

De veritat que no ser si és millor el tall o l’acompanyament, però com que ho servim tot a la vegada, ho gaudirem doblement.

Per maridar aquesta recepta, hem acompanyat el plat amb un Dotze DO Pla de Bages, tot i que un Costers del Segre o un Montsant, també hi anirien bé.

Hi ha algun plat d’aquells, que si no hi ha prou gent a taula, no justifica cuinar-lo ja que les peces són molt grans i porten força temps de cocció i molta teca per si només som dos.

Però si ja som una colla i volem preparar un bon àpat i un bon festival de carn, una cuixa de xai és molt espectacular i no en mengem gaire sovint.

En primer lloc i quan anem a veure al carnisser, l’hi demanarem que ens prepari les cuixes per anar al forn i marcades per fer-ne talls individuals. Un cop les tinguem a casa, les salpebrem per tots els cantons, ben untades d’oli d’oliva i les deixem marinar una estona, mentre preparem l’acompanyament.

En una safata per enfornar, tallarem 6 tomàquets a daus, 1 quilo de patates obertes per la meitat, quatre cebes i quatre alls tendres, un bon raig d’oli d’oliva, sal, pebre, farigola, romaní, mitja copa de vi blanc, mitja de vi ranci, una de brou de carn, 4 fulles de llorer i orenga al gust de cadascú.

Engegarem el forn a 150 graus, posarem la safata amb l’acompanyament de fons, una reixa entremig, les cuixes a sobre i deixarem que vagi coent uns 30 minuts. Traurem la safata i les cuixes del forn, remenarem les verdures, donarem mitja volta a les cuixes, les regarem amb el brou i l’oli que tenim a la safata i ho tornem a posar tot plegat dins el forn durant mitja hora més.

Aquest mateix pas el repetirem tantes vegades com faci falta i segons el pes de la carn, la proporció de temps per aquests casos, és d’una hora per quilo de carn, així que si les dues cuixes pesaven uns dos quilos i mig, ho cuinarem durant dues hores i mitja. Si us agrada que la peça tingui una capa de cruixent per fora, posarem només les cuixes al forn l’última mitja hora, activarem el gratinador i anirem vigilant que no se’ns cremi.

Per emplatar aquesta recepta, primer col·locarem les patates i les verdures de fons, a sobre hi posarem les cuixes i per acabar de decorar el plat, unes branques de romaní li donaran el toc.

Plat contundent, sempre va maridat amb un vi de la mateixa consistència, així que en aquest cas us recomano un Dotze DOQ Priorat o un Dotze DO Empordà.

Aquesta recepta és ”Made in Holland” i l’hem preparada plegats amb el meu amic Ton Hoppenbrouwers. Pel que em comenta ell, és un plat molt típic del seu país i la veritat és que està molt bona i molt fàcil de preparar. Les quantitats indicades en aquesta ocasió és per a unes quatre persones.

En una olla posem ceba de Figueres a sofregir, dos minuts més tard afegirem tres dents d’all picades i 50 g. de mantega, quan la tinguem ben desfeta, incorporarem dues cullerades de farina i seguidament els xampinyons que abans hem tallat a làmines i ho anirem remenant tot fins que els bolets agafin un color daurat (tots aquests últims passos van molt seguits un de l’altre i no podem badar).

Quan ho tinguem tot ben lligat, ja podrem afegir el brou de verdures, que prèviament hem escalfat. Un cop arrenqui el bull, baixarem el foc a mitja intensitat i ho deixarem uns cinc minuts fent el xup-xup, a última hora tirarem dins l’olla uns 10 ml. de crema de llet, ho remenarem i esperarem uns dos minuts més abans no ho passem tot pel “turmix”.

El plat ha quedat molt cremós i molt gustós, una sopa per llepar-se els dits i que ens ha agradat molt als que avui érem a taula.

Per acompanyar aquesta sopa, un Dotze DO Penedès marida perfectament amb la textura cremosa del plat i amb els sabors dels xampinyons (preferiblement que el vi no estigui molt fred).

Curiosament no és un menjar que trobem normalment a les cartes dels restaurants i potser tampoc el podríem considerar un plat, més aviat una “tapa” o un entrant per acompanyar a d’altres “platillos” que servim a taula, però certament és un àpat molt bo i que la meva sogra en prepara tot sovint.

La Garriga (el meu poble), té un bon nom arreu del país pels seus embotits i per d’altres productes relacionats amb el porc, així que després de la matança que és fa tots el dimecres de l’any, és un bon moment per anar a comprar productes frescos d’aquest animal i preparar diferents plats que precisin d’un producte de qualitat i que tingui totes les garanties sobre el seu origen.

En aquest cas he comprat dos ventres de porc ja cuits per la mateixa carnisseria, un cop a casa els he tallat a trossets i els he col·locat dins un bol, on hi afegirem oli, vinagre de Mòdena, sal, pebre i qualsevol herba remeiera com la farigola, romaní o el que tingueu més a mà.

Deixarem macerar tot plegat unes hores, remenant tot sovint perquè el ventre es vagi barrejant amb els líquids i altres productes que hem posat per tal efecte.

Un cop ho tinguem a taula, deixarem que cada un se l’amaneixi al seu gust, per aquest motiu tindrem la sal, el pebre, l’oli i el vinagre a prop i que cada un s’ho adapti al seu gust (avui érem 4 a taula i no ha quedat ni una engruna).

Tot i que hi ha força gent que no els hi agraden els menuts i aquestes parts nobles del porc, us recomano que el tasteu qualsevol dia, ni que sigui per curiositat.

Val molt la pena i a mi m’encanta.

Per maridar aquesta “tapa”, un vi negre de mitjana intensitat ens hi anirà prou bé, en aquest cas un Dotze DO Costers del Segre o un Dotze DO Pla de Bages poden ser dues molt bones opcions.

La majoria de postres necessiten d’una elaboració i una complexitat, que demanen de temps i molts productes per preparar-los. En aquesta recepta que avui us presento, és tot el contrari i el resultat és d’allò més que satisfactori.

Comprarem una pinya natural o una d’aquelles que ja ve pelada dins d’un pot i a punt de menjar, l’arrebossarem amb sucre llustre i la passarem per la paella fins que caramel·litzi i agafi un color torrat.

Ja la podem presentar al plat, on hi afegirem una bola de gelat de vainilla al centre (en aquest cas amb nous de macadàmia), un raig de rom vell pel voltant i cap a taula.

Així de fàcil i així de bona, no deixeu de fer-la un dia i ja veureu els resultats.

Per maridar aquest plat, podem fer-ho amb el mateix rom amb el que hem acompanyat aquestes postres, tot i que això mateix ho podeu fer amb un vi dolç Dotze DO Tarragona i també us quedarà de meravella.

Que vagi de gust !

Un entrant, un acompanyament, un plat refrescant, un producte de Mèxic adaptat a la nostra cuina. Diguem-ho com vulguem, però de vegades et serveixen quelcom que vol ser i no és.

Recordo una vegada al port de Pollença a Mallorca, en un restaurant ubicat sobre un pantalà a sobre del mar i amb unes vistes excepcionals, la taula ben parada amb estovalles i tovallons de fil, en companyia de la meva dona, un vi blanc de la terra fresquet i una brisa que anava d’allò més bé per no patir la calor de l’estiu.

Demanem quelcom per menjar i de primer ens apuntem tots dos a un “Guacamole”, un plat fresc, lleuger i molt sa. El cambrer ens porta un morter amb un alvocat mig tallat, un tomàquet trossejat, ceba picada, una llima, un bitxo, unes fulles de coriandre i una mà de morter. Amb cara de sorpresa em quedo mirant al cambrer i ell tot somrient em diu “prepara-ho a la teva manera i deixa-ho al teu gust”. En aquell moment no vaig saber reaccionar, però després d’una estona vaig pensar, doncs té raó aquest bon home, a mi no m’agrada gaire el coriandre, tampoc el picant del bitxo (això ho deixo pels mexicans) i tampoc que em serveixin un puré que sembla passat pel “túrmix”, així que vaig posar poques fulles de coriandre, vaig retirar el bitxo i ho vaig picar fins que quedessin grumolls i no farinetes.

D’això va la recepta d’avui i sinó us agrada, el feu a la vostra manera, jajaja

Agafarem un alvocat i el tallarem en bocins, un tomàquet pelat i tallat a daus, un raig de llima, unes fulles de coriandre, ceba picada, sal, pebre i unes gotes de salsa de “Tabasco” (això últim és collita pròpia del meu nebot Pol Garriga que també apunta maneres de cuinetes). Ho posarem tot dins el morter i ho aixafarem tant com a cadascú l’hi agradi més.

Aquest cop no us posaré quantitats de cada producte, perquè tal i com em va dir aquell cambrer tant trempat del Port de Pollença, prepara-ho a la teva manera i al teu gust.

Per maridar aquest “platillo”, un vi blanc ben fresc i amb un punt d’acidesa li escau d’allò més bé, així que un Dotze DO Terra Alta seria el meu preferit.

Feu aquesta recepta al vostre gust i a gaudir-ho.

Plat molt tradicional de casa nostra i que a mi em xifla quan arriba la temporada.

Després de mirar diferents tutorials i vídeos al Youtube, veig que cada un dels cuiners que presenten aquest plat hi posen el seu punt personal i ho condimenten al seu gust, així que he fet el mateix i aquí us deixo la meva recepta, a la meva manera.

Agafarem una cassola amb una mica d’oli d’oliva i sofregirem uns tallets de cansalada viada (uns dos minuts), després hi afegim un tall de secret ibèric tallat a daus, deixarem que es rosteixi i ho salpebrem tot plegat. Ara és quan tirem la ceba i els alls tendres picats, una mica d’orenga, 4 fulles de menta, un polsim de coriandre, 3 fulles de llorer i uns quants xampinyons laminats, tapem la cassola i ho deixem coure uns 3 o 4 minuts.

Quan ho tinguem tot ben sofregit hi tirem més sal per a la ceba, mig got de vi blanc i mig de vi ranci, deixarem uns minuts perquè s’evapori l’alcohol i ja ho tenim a punt per tirar-hi els pèsols i les faves. Juntament amb un got d’aigua, ho anirem remenant amb els sucs que ja tenim dins i és llavors quan ho deixarem a mig foc perquè es cogui tot plegat a poc a poc durant uns 30 minuts amb la tapa posada i anant sacsejant la cassola de tant en tant (mireu que els llegums ja estiguin ben cuits o ho deixeu una estona més si cal). Passat aquest temps hi afegirem la botifarra negra per sobre i ho tornarem a tapar durant uns 10 minuts més, apagarem el foc i ho deixarem reposar uns altres 5 minuts.

Vatua l’olla, quina bona pinta que fa aquesta cassola quan la tenim al centre de la taula.  Quan les hem tastat, els comentaris eren plens d’elogis i cants als àngels, així doncs, no deixeu de fer aquest plat quan sigui la temporada i espero que us surti igual o més bona que la que jo he fet.

Maridarem aquest plat amb un Dotze DO Pla de Bages, un vi que aporta equilibri i tota la intensitat que aquest àpat demana per acompanyar-lo.

Salut i molta calma.

Aquest cop la recepta no és meva, és d’un molt bon amic meu que també es diu Nacho i que cuina molt bé, amb ell hem gaudit de bons àpats i vins de categoria (abans i durant la pandèmia del Covid, on hem cuinat molts plats junts).

Abans de començar a cuinar a mi m’agrada tenir-ho tot a punt, és per això que agafarem uns 40 gr. de moixernons deshidratats, els remullarem en aigua i un bon raig de conyac (uns 50 ml.) i els deixem reposar uns minuts.

També prepararem la picada amb un all, 10 gr. d’ametlles i 10 gr. d’avellanes torrades.

Per elaborar aquest plat agafarem un bon jarret o llata de vedella, la salpebrem per tot arreu, enfarinarem la carn i la sofregirem lleugerament en una cassola, per després retirar-la. En el mateix recipient courem una ceba de Figueres fins que quedi ben daurada i llavors afegirem dos tomàquets naturals triturats, sal i una cullereta de sucre per treure l’acidesa del tomàquet.

Un cop tinguem el sofregit a punt, afegirem els bolets i ho anirem remenant durant uns 6 o 7 minuts més a foc mig, moment en que posarem la vedella i aigua calenta suficient per cobrir la carn, abaixarem el foc al mínim perquè vagi fent al “xup xup”, taparem la cassola i ho deixarem així durant una hora. Un cop transcorregut aquest temps, corregirem el punt de sal si cal i uns cinc minuts abans de parar el foc, hi tirarem la picada de fruits secs i l’all que prèviament hem preparat.

Ja ho tindrem tot a punt de solfa.

El meu amic Nacho m’aconsella deixar reposar aquest plat durant tot un dia, però feia massa bona pinta per esperar tant de temps i ens l’hem cruspit el mateix vespre. Bufff no tinc prou adjectius per descriure el seu sabor, és per això que l’haureu de cuinar vosaltres i ja em direu si valia la pena.

Per maridar aquest plat us recomano un Dotze DO Empordà, un vi amb força, intensitat i molta fruita madura, gaudireu del fricandó i del vi de la millor manera.

He descobert aquest formatge fa poc i crec que té una infinitat de possibilitats increïbles per elaborar postres. En aquest cas us proposo de fer un xarrup amb préssec amb almívar, d’aquells pots en conserva que en podem trobar tot l’any al supermercat de la cantonada.

Com a base del got, hi posarem unes galetes, magdalenes o melindros esmicolats, ho podeu remullar amb el mateix almívar o amb un vi dolç, en la versió que jo he fet, he posat un raig del Dotze DO Tarragona, que també utilitzarem per acompanyar a les postres.

Per preparar la crema de mascarpone per a unes 6 persones, començarem per muntar 400 ml. de nata líquida, llavors hi afegirem 300 gr. de formatge mascarpone i 100 gr. sucre i continuarem remenant fins que agafi una textura espessa i consistent (si teniu una batedora elèctrica ho fareu en un moment).

Posarem la crema dins una mànega i col·locarem el segon pis del xarrup a sobre de la galeta picada (si no teniu mànega, amb una cullera). Tallarem els 4 préssec en petits quadrats i farem el tercer pis, una altra capa de crema i una última de préssec, per decorar-ho i portar-ho a taula, unes fulles de menta sempre hi queden molt bé.

• Versió amb fruits de bosc:

Farem servir la mateixa recepta, però canviarem el préssec per fruits del bosc; gerds, mores, nabius o maduixes (50 gr. de cada), que prèviament haurem cuit uns 10 minuts per treure el seu suc i que tirarem per sobre de l’última capa de fruits.

Amb les dues receptes, guardarem els xarrups a la nevera i els traurem a taula tot just quan anem a prendre les postres.

• Versió de “Can fot-li”:

Com diu molt bé el Nandu Jubany, a la cuina no es pot tirar res, així que aprofitant la crema de mascarpone que m’ha sobrat, el suc dels fruits vermells i en aquest cas una crema de xocolata que m’ha quedat d’unes altres postres, ho remenarem tot en un bol i si us he de dir la veritat, ha sortit una mousse de “collons” i molt original.

Feu les postres que feu de les que us he explicat avui, marideu aquests plats amb un Dotze DO Tarragona, un vi dolç elaborat amb raïm moscatell de gra petit, que veremat en el seu punt òptim i un cop posat a fermentar, se l’hi ha tallat el procés amb nitrogen a baixa temperatura, deixant part del seu sucre intacte i amb un gust molt especial (a mi em recorda al suc de litxi), segur que no heu tasta mai res igual.