Rodamón

Durant l’època de l’hivern és temps de calçots, de trobades a la vora un bon foc i de compartir aquest cebes tant nostres en un esdeveniment i una excusa per quedar amb els amics o la família.

En temps de pandèmia, això ha canviat i ja no podem organitzar aquest tipus de festes multitudinàries, però no per això hem de deixar de gaudir d’aquest àpat i en aquest cas he volgut fer-ho en petit comitè i menys complicat, a l’hora de preparar el foc, embrutar-nos els dits i posar-nos pitet per no deixar la roba plena de“llamperons” o medalles.

Per aquesta ocasió, he demanat uns calçots força gruixuts i els he netejat abans de cuinar-los, els he bullit durant 15 minuts i els he reservat per arrebossar-los amb farina i ou abans de asseure’ns a taula.

El secret d’aquest plat és la salsa i això és el que marca la diferència, si en podeu fer més de la que necessiteu, llavors la podreu aprofitar per acompanyar d’altres plats i realment val la pena.

Per elaborar aquesta salsa, agafeu ½ quilo de tomàquets, dos cabeces d’alls i ho escalivem tot a la brasa (o 40 minuts al forn), la carn de 8 nyores, dues culleradetes de cafè de pebre negre, dues més de pebre vermell dolç, força julivert, ½ litre d’eoli d’oliva, 100 gr. d’ametlles pelades, mig got de vi negre i sal a discreció. Ho posem tot al “turmix”, batedora o liquadora (l’oli l’anem posant poc a poc) i és quan ja ho tenim tot barrejat, que ho hem de tastar i corregir segons les preferències de cadascú. Si ho deixeu reposar durant unes hores molt millor, agafa una textura més compacte i tots els sabors marinen de manera més uniforme.

Quan traiem els calçots de la paella, els escorrerem a sobre un paper de cuina perquè no quedin tan oliosos i els embolicarem amb un altre paper perquè no perdin l’escalfor. A diferència d’altres calçotades més populars i en temps de pandèmia, posarem  4 o 5 calçots per plat i al costat la seva corresponent salsa.

Per maridar aquesta recepta, us recomano un vi blanc Dotze DO Penedès a temperatura ambient (per aquesta època de l’any, sobre uns 15 º), això permet ressaltar els seus sabors i no sobrepassa per sobre dels calçots i la seva salsa.

Recepta lleugera, vegetariana i senzilla de fer.

Agafarem 4 porros, els netejarem i els tallarem en fines rodanxes, que courem en una paella durant uns 15 minuts a foc mig/alt, i ho salpebrem mentre remenem de forma continua perquè no es cremin, 5 minuts abans d’acabar la cocció hi afegirem 100 gr. de pinyons i uns 200 gr. de panses de Corint. Un cop tot cuit ho reservarem apart.

Col·locarem la pasta brisa en una safata rodona (de Pirex), punxarem la seva base amb l’ajuda d’un ganivet o forquilla i la posarem al forn a 200 graus durant uns 10 minuts.

Un cop transcorregut aquest temps, traurem la safata i posarem els porros que prèviament hem cuit en el fons, tallarem els tomàquets, formarem una segona capa a sobre dels porros, els salarem i a sobre col·locarem el formatge de cabra cobrint els tomàquets (també en talls rodons), i per últim salpebrem, tirarem una mica d’orenga, un bon raig d’oli d’oliva i ja ho tenim a punt de solfa per gratinar.

Aquest plat té l’avantatge, que el podem preparar molt abans i 7 minuts abans d’asseure’ns a taula, el posem al forn a gratinar i ja el tenim calent altre cop. També el podem fer amb d’altres formatges com mozzarella, parmesà o maó.

Un entrant lleuger, molt gustós i de magnífica presencia.

Per aquest plat, us recomano un vi negre lleuger com el Dotze DO Conca de Barberà (75% Trepat i 25% garnatxa negra), i si ens el prenem a l’estiu, podem posar-lo 10 minuts abans a la nevera i no fem cap delicte.

Bon profit.

Com ja he comentat en d’altres receptes, és molt important cercar bé els productes perquè siguin de primera qualitat i en el meu cas, la peixateria de l’Amparo a La Garriga, és la meva botiga de peix de confiança, i el José un professional com la copa d’un pi.

L’hi he encarregat un pop fresc de més de 2 kg. ja net i a punt per a cuinar, la cosa no té gaire més secrets, en una olla gran hem posat l’aigua a bullir amb les patates dins, un cop arranqui el bull, hem escaldat el pop en tres immersions seguides i l’hem deixat dins l’olla, esperem que torni a bullir l’aigua i comptem 30 minuts, transcorregut aquest temps apagarem el foc.

Ho deixarem tot a temperar i en repòs durant un dia o una nit dins l’olla (pop, patates i aigua). L’endemà ho traurem de l’aigua, pelarem les patates i les tallarem en rodanxes a la mida i al gust de cadascú (jo les he fet d’uns 5 a 7 mm. de gruix). Les posarem de fons a la safata i les salarem (amb sal marina normal), tallarem el pop i el posarem a sobre, l’espolsarem amb pebre vermell picant (sense passar-se) i ho gratinarem al forn entre 5 i 10 minuts (dependrà del forn de cadascú), el toc final bé acompanyat d’un bon raig doli d’oliva i sal Maldon.

Quin goig que fa la safata al centre de la taula, i la família contenta de que jo m’hagi aficionat a la cuina i la compartim plegats.

Si fóssim a Galicia ho maridaríem amb un “Albariño” o un  “Ribeiro”, però en aquest cas ho farem amb un Dotze DO Terra Alta, que té aquest punt subtil de fruita i li queda d’allò més bé.

Bon profit.

Aquesta recepta és de la sogra i avui ens hem posat tots dos a cuinar, seguint els seus consells i directrius, tot i que la preparació d’aquest plat tampoc té gaire dificultat (10 talls i quantitats indicades per a cinc comensals)

Com en més d’una ocasió us he comentat, el 50% de l’èxit de l’àpat, està en utilitzar bona qualitat en el producte i en aquest cas hem agafat llom ibèric, que anteriorment haurem demanat a la carnissera que ens ho talli per fer llibrets.

Obrirem els lloms i els salarem per tot arreu. En un molinet de cafè o un altre estri semblant, picarem 100 gr. d’ametlles i les repartirem a la part interior del llibret, el tancarem i l’arrebossarem amb farina per després fregir-los en una paella (2 minuts per cada cantó a foc mig).

Ara ratllarem una ceba dolça de Figueres i també la sofregirem en una altra paella, un cop veiem el color daurat típic de la ceba quan s’ha cuit durant una estona a foc lent, hi afegirem 500 ml. de llet, sal, pebre negre i ho remenarem fins que veiem que la salsa agafa més consistència, per acabar-la tirant a sobre els llibrets de llom que anteriorment haurem reservat en una altra cassola, llavors ho deixarem coure tot plegat durant uns 10 minuts a foc lent, rectificant si cal el punt de sal i ja ho tindrem a punt de servir.

Una de les avantatges d’aquesta recepta, és que podem cuinar aquest plat molta estona abans i escalfar-ho  just quan ens estem menjant els entrants o el primer plat amb la família o els amics, sense haver d’estar pendent de la cuina o de que se’ns cremi quelcom mentre estem a taula.

Per maridar aquest plat, ho farem amb un vi negre d’intensitat mitjana com un Dotze DO Pla de Bages o un Dotze DO Costers del Segre, segur que ens hi anirà d’allò més bé.

Salut i bon vi a taula

Potser és que per aquestes dates sempre recordo a la meva mare, que per desgràcia em va deixar fa més de 40 anys (per culpa d’un “puto” càncer) i aquest era un del plats que recordo que feia i que m’agradava molt. També m’agradaria fer un homenatge a totes les mares del món per cuidar de les seves famílies i que preparen una cuina molt elaborada, tot i que després en un tres i no res, tothom ja espera les postres i no ha gaudit prou de l’esforç i el temps que totes elles hi han dedicat per asseure a tota la família entorn una bona taula, sigui pel que sigui, aquí us deixo una versió personal de les meves “pilotilles” i que espero us agradin.

En primer lloc demanarem al nostre carnisser que ens piqui 400 gr. de carn de vedella i 400 gr. de porc, si ens pot fer una segona picada amb les dues carns juntes molt millor. Un cop a casa, la salpebrarem i la remenarem bé.

Per afegir a la massa de carn, picarem 4 dents d’all i julivert al gust de cada un, remullarem la molla de 3 llesques de pa de pagès amb llet, hi afegirem unes 4 cullerades de pa ratllat i dos ous. Agafarem tot això i ho barrejarem amb la carn que tenim per fer les “pilotilles” (amb ganes i sense por).

Enfarinarem les mandonguilles i les courem amb oli d’oliva verge fins que quedin ben torrades per fora (sense passar-se), val més que quedin un pel crues per dins.

Ara ve quan prepararem l’acompanyament i en aquest cas, he fregit uns xampinyons amb oli i sal uns 3 minuts a la cassola, un cop retirats he aprofitat el mateix oli per sofregir a foc lent dos porros i una ceba dolça de Figueres durant uns 10 minuts, afegirem 4 tomàquets de pera ratllats i passats uns altres 10 minuts  hi tirarem un got de vi blanc, que el deixarem reduir uns 10 minuts més, tornarem a posar els bolets dins, hi abocarem mig litre de brou (de carn, de gallina o de verdures), ho deixarem uns 20 minuts a foc lent i és llavors quan afegirem les “pilotilles” perquè agafin el gust de tot l’acompanyament durant uns 10 minuts més.

A l’hora d’emplatar, sempre m’agrada posar-hi un toc de color i en aquest cas he guardat unes fulles de julivert per posar-les al damunt. Si ho podeu deixar reposar un dia i menjar-les l’endemà molt millor, però avui m’ha pogut més la il·lusió de fer les meves primeres mandonguilles i no m’he pogut estar de compartir-les amb la família.

Avui tenia clar que per un plat contundent com aquest, un Dotze DO Montsant l’hi aniria d’allò més bé i no m’he equivocat.

Un record molt especial per a totes les mares i en especial per a  la meva.

Salut i bon vi a taula.

Ara que arriben les festes nadalenques i ens venen àpats contundents i molt pesats, he pensat en preparar un entrant lleuger, saborós i que queda molt bé al centre de la taula.

Per aquest plat cal demanar la part del llom d’una tonyina vermella, i si ho demaneu a balfego.com us ho enviaran en talls rectangulars, ideal per no haver de manipular el llom i a més, és un producte de la terra i de proximitat – L’Ametlla de Mar (Tarragona).

Traurem la tonyina del congelador la nit anterior i la posarem a marinar un parell d’hores abans de cuinar-la, Per marinar la tonyina, prepararem una barreja d’oli d’oliva verge, oli de sèsam i soja (en parts iguals). Li anirem donant la volta al tall cada mitja hora, perquè agafi el gust dels olis per tot arreu i ja el tenim a punt per marcar-lo a la planxa.

Agafarem sèsam torrat (si no està torrat, el passarem per la paella sense parar de remenar uns cinc minuts o fins que sentim l’olor característic semblant al que fan les crispetes acabades de fer). Arrebossarem els talls rectangulars del llom de tonyina i els posarem a la planxa a raó d’uns 10 a 15 segons per cada banda (segons com el vulgueu de cru per dins).

Un cop fora de la planxa o paella, el deixarem refredar una miqueta i amb un ganivet ben esmolat, farem els talls entre uns 6 a 8 mm de gruix, a punt per emplatar-los i servir-los a taula.

Per aquesta ocasió i per acompanyar la tonyina, he cuit a mig foc i durant uns 15 minuts, uns porros, ceba i alls tendres (m’ha semblat interessant barrejar sabors dolços i salats). Un cop al plat, hi he tirat unes gotes de soja per sobre, que apart del gust hi aporta lluminositat a la presentació.

Per maridar sabors UMAMI, millor fer-ho amb vins amb força acidesa o millor un Cava, que aquest mai falla i acompanya molt bé a taula per aquestes festes, així doncs, la recomanació d’avui és el Brut Nature del Dotze DO Cava.

Bon Nadal i bona cuina per aquestes dates.

Tot ha vingut perquè un conegut nascut a Itàlia i veí de Samalús m’ha deixat una màquina per fer la massa de la pasta i no l’hi he sabut dir que no, de fet em moria de ganes de fer-la però no tenia gens clar si me’n sortiria.

De fet és com tot, si no ho proves mai sabràs si és complicat o si et sortirà bé, així que mans a la feina i més es va perdre a la guerra de Cuba.

La recepta no pot ser més fàcil, però sempre queda el dubte de si lligarà bé la massa. La proporció és de 100 gr. de farina de força i un ou per persona (res més), així que avui hem posat 600 gr. i 6 ous pels que érem a dinar.

He fet un forat central a la muntanya de farina (com si fos el crater d’un volcà) i he posat els ous al centre, tot trencant els rovells amb una forquilla, per després anar tirant la farina per sobre i barrejant tot plegat amb l’ajuda de les mans i els palmells per anar donant la forma i homogeneïtat a la massa (uns 10 minuts), sabrem que ja està al punt, quan pressionem amb un dit i veiem que la massa torna al seu estat i forma original.

Embolicarem la massa amb un film transparent de cuina durant una hora a la nevera perquè reposi i acabi de fermentar. Un cop transcorregut aquest temps, posarem la massa a sobre el marbre o en una fusta i en farem 4 parts, tornant a guardar un parell de trossos al frigorífic mentre anem treballant les dues primeres. L’estirarem amb un corró per pastar i és ara quan entra en acció l’estri que m’ha deixat el meu company, que permet regular el gruix de la pasta amb un comandament que té a la part lateral de la màquina, anirem passant la massa diverses vegades fins que la tinguem prou fina (el número 7, deixa el gruix en uns 1,5 mm. i és així com la vull deixar jo.

Repetirem la mateixa operació amb les altres tres parts restants en que hem tallat la massa i la deixarem estesa a sobre del marbre, tallarem les puntes i farem rectangles d’uns 20 cm. de llargada i l’amplada que ja ens ha donat la pròpia màquina. El mateix estri amb el que hem aprimat la pasta, porta un accessori per tallar en forma de tagliatelle o d’espaguetis (en aquest cas he preferit fer la primera pasta), i col·locant la massa a l’entrada d’aquesta obertura, he girat en compte la maneta i com per art de màgia, per l’altre costat sortien els tagliatellis ben rectes i ondulants.

Mentre preparem els condiments de la pasta, deixarem els tagliatellis penjats a sobre d’una cadira o un penjador perquè no s’enganxin amb la resta de tires.

Ara prepararem la salsa i per aquesta ocasió he agafat tomàquets, els he pelat i els he posat a coure en una paella durant 10 minuts i a últim moment l’hi he tirat unes tàperes perquè s’estovin. En un altre bol, he barrejat olives negres i anxoves, fent una picada de tot plegat. Per últim, he fregit 6 grans d’all laminats i quan ja estaven rossos, he retirat  els alls i he guardat l’oli que ja havia agafat el sabor que jo volia.

Ara posem a escalfar l’aigua per la pasta (1 litre per cada 100 gr. de pasta) i quan arrenca el bull, tirarem 3 culleradetes de sal i la pasta durant 3 minuts (tasteu-la abans de retirar-la) i res de tirar-la a la rajola de la paret per veure si s’enganxa, això amb la pasta fresca no funciona.

L’altre norma dels entesos, és que la salsa espera a la pasta i no al contrari, així que un cop hagin passat els 3 minuts de cocció, traurem els tagliatellis de l’olla i ja els posarem dins un bol gran on tenim la salsa de tomàquet i ho remenarem bé. Llavors ho emplatarem i per decorar-ho, posarem la picada d’olives i anxoves al capdamunt del plat, tirarem l’alfàbrega crua pels voltants i l’oli amb el que hem fregit els alls. Un cop a taula ho tornem a barrejar i ho deixarem al gust del consumidor, per si vol afegir-hi més oli, pebre negra, orenga o formatge parmesà.

Un èxit total entre els convidats, i jo amb una cara de satisfacció que ni us podeu imaginar.

Per acompanyar aquest plat de pasta, avui l’hem maridat amb un Dotze DO Penedès, lleuger i subtil, que l’hi ha anat de perles. Si sou més de vins negres, un Dotze DO Conca de Barberà també us funcionarà molt bé.

Ora, mettiamoci a tavola e buon apetito !

Si el que pretenc és fer un llibre de receptes fàcils de preparar, aquesta possiblement és una de les més ràpides i senzilles de fer.

Estem en època de carxofes i en podem comprar des del mes de desembre a març, tot i que fora de temporada també en trobarem, però ja no tindran la mateixa qualitat o l’origen ja no serà el mateix. Jo us recomano les del Prat de Llobregat.

Un cop tenim el producte a casa, tallarem el tronc i la part superior, retirant les fulles exteriors que són més lletges, agafarem les carxofes per la seva base i les picarem cap per avall a sobre el marbre de la cuina o qualsevol altre superfície dura per obrir les fulles i poder-hi tirar els condiments, en aquest cas he posat oli d’oliva, sal i pebre negre.

Escalfarem el forn a 190º i posarem les carxofes ja amanides i mig got d’aigua al fons de la safata i les deixarem coure uns 30 minuts, retirarem la safata per condimentar les carxofes amb pernil del bo i formatge parmesà en el seu interior, posarem en marxa el grill del forn i les gratinarem durant 10 minuts més.

Així de fàcil i així de ràpid.

Diuen que les carxofes són un dels plats més complicats de maridar, però jo he escollit un vi molt equilibrat (que no li sobri ni li manqui res), i trobo que l’hi anava prou be, un Dotze DO Pla de Bages o un Dotze DO Costers del Segre.

Bon profit i que vagin de gust.

Diu l’historia que va ser un accident de les germanes Caroline i Stéphanie Tatin preparant unes postres de poma, on després de posar la fruita i el caramel a l’olla de coure, es van adonar que s’havien deixat la pasta brisa i la van col·locar a sobre de de tot i li van donar la volta un cop cuita.

Sigui com sigui, jo he seguit la mateixa recepta que encara avui expliquen a l’Hotel Tatin i m’ha semblat un accident molt afortunat i boníssim.

En primer lloc pelarem 6 pomes “Golden” (millor si trobeu «reinetes»), els hi traurem el cor i les tallarem a quarts. Llavors desfarem en un recipient 30 gr. de mantega sense sal, afegirem 200 gr de sucre moreno o blanc, una mica d’aigua i remenarem a foc lent fins fer un caramel amb tot plegat.

Agafarem una safata rodona apte per a forns, posarem el sucre caramel·litzat de fons i a sobre les pomes en diferents pisos (ben apretadetes), escalfarem el forn a 180º i ja podrem deixar coure la safata durant uns 30 minuts, la traurem un moment per col·locar la pasta brisa per sobre, fent petits plecs per adaptar-la a la mida de la safata i la tornarem a introduir al forn 30 minuts més a la mateixa temperatura.

Només de sentir l’olor ja em venien moltes ganes de tastar-la, però aquí ve el punt més delicat, ja que un cop tenim la safata a sobre el marbre, hem de donar-li la volta i podem espatllar tot el que prèviament hem preparat.

Per sort avui m’ha sortit bé i ens l’hem menjat calenta, tot i que freda també diuen que està bona.

Possiblement és una de les meves postres preferides i mai hagués pensat que era tant fàcil de fer, així que us animo a que la prepareu algun dia i la gaudiu tant com a casa ho hem fet.

Per maridar aquests postres, que millor que el Dotze DO Tarragona, un vi dolç que manté la seva acidesa i que juga i combina molt bé amb la dolçor de les pomes cuites.

Benvinguts aquests accidents culinaris que donen tant bon resultat i bon profit.

Sempre he pensat que preparar la massa de les pizzes era força complicat i arriscat, apte només per a professionals. Tot d’una un amic m’explica que és molt fàcil de fer i molt recomanable si et vols preparar una pizza al teu gust, així que me’n vaig cap a casa seva i ens hi posem sense pensar-ho gaire.

Els ingredients de la massa són: 250 gr. de farina de força, 1 cullereta de sal, 150 ml. d’aigua, 12 gr. de llevat fresc i dues cullerades d’oli d’oliva.

En primer lloc i dins d’un bol, barrejarem la farina i la sal, apart i en un got, farem el mateix amb el llevat fresc i l’aigua fins que quedi ben dissolt. En el bol on tenim la farina hi farem un forat al centre com si fos el crater d’un volcà i tirarem la meitat del got d’aigua amb el llevat i ho remourem, és llavors quan hi tirarem l’altre meitat del got que hem reservat abans i ho tornarem a remenar.

Ara ve la part de pastar la massa i ho farem estirant la pròpia massa, tornant-la a ajuntar prement amb els palmells de les mans i els dits i tornem a repetir l’operació varies vegades fins que veiem que la massa ja és ben homogènia i rectificant de farina o d’oli si veiem que no queda tot integrat i ben lligat (en menys de 5 minuts ja ho tenim a punt). Agafarem tot plegat i ho tallarem en 4 trossos per fer 4 pizzes més endavant, però abans la deixarem reposar una hora embolicada en un film de plàstic de cuina.

Una vegada transcorregut aquest temps, anirem per estendre cada part sobre el marbre de la cuina amb l’ajuda d’un corró i donar-li la forma rodona típica de les pizzes, aquí no puc dir que m’hagin quedat molt bé, però per ser la primera vegada que en faig, no em puc queixar, ja practicarem més un altre dia.

Quan ja tenim la base fina i ben estirada, la podem condimentar amb el que més ens agradi i cap a dins del forn a sobre d’un paper de forn per aquests tipus de coccions. Posarem el forn a 180 graus a dalt i a baix, ajudats pel ventilador per repartir millor l’escalfor, fins que veiem que ja ha agafat aquell punt cruixent que a mi tant m’agrada.

En aquesta ocasió hem preparat una pizza BBQ pels nens, una de formatges, d’alberginies amb mel i l’última de pernil, parmesà i rúcula , totes elles molt bones.

A l’hora de maridar aquestes pizzes i prenent com exemple que els italians fan servir el “Lambrusco”, us proposo de fer-ho amb un vi negre suau i que no mati el sabor de la pizza. M’encanta fer-ho amb el Dotze DO Conca de Barberà, que amb els seus raïms de Trepat i Garnatxa negra, l’hi escau d’allò més bé.

Bon profit i que vagi de gust.