Recepta de la meva cosina Pepa, una apassionada dels postres de xocolata.
Ella ho fa amb pasta brisa, però jo n’he fet una variació amb “vol au vent” que pots comprar fàcilment en molts establiments i a la secció de pastisseria del supermercat.
Per preparar la crema de xocolata, agafarem una rajola de 170 gr. al 70% de cacau, la posarem a trossets al bany maria, un cop desfeta la xocolata, afegirem 50 gr. de mantega Cadi i 100 ml. de nata líquida que haurem muntat prèviament fins que agafi una textura homogènia. Per acabar, hi posarem un ou gran i 30 gr. de sucre (que també haurem batut abans) i ho remenarem tot creant una massa líquida i escumosa.
Posarem la crema de xocolata dins els “vol au vent” i ho courem tot plegat al forn amb una temperatura de 180º durant uns 15 minuts o fins que veiem que la pasta està daurada.
Un cop fora del forn, hi he posat unes trufes a sobre de cada pastisset i amb l’ajuda d’un colador fi, l’hi he tirat una mica de cacau en pols.
Et voilà ! Ja tenim els “vol au vent” de xocolata a punt per portar a taula.
Potser és un dels plats que porto cuinant des de fa més anys, fàcil de preparar i fa molta patxoca quan ho presentes, per quan et venen convidats i no tens ganes de complicar-te la vida, molt saborós i acostuma a agradar a tothom.
En una paella amb una mica d’oli d’oliva hi courem els filets just per donar-los una mica de color i poc més, ja que no volem que la carn de pollastre ens quedi eixuta.
Retirarem la carn i en el mateix recipient posarem les panses, tot remenant-les i veient com es van inflant (un minut i escaig), abans no estiguin totes rodones, tirarem els pinyons per enrossir-los una mica i tot seguit la crema de llet, que deixarem bullir fins que tingui una textura cremosa. És llavors quan afegirem els filets i ho remenarem tot plegat, perquè es lligui bé la salsa a la carn i quedi tot ben marinat.
Ja veieu que no té gaire secret i tot plegat està cuinat en menys de 10 minuts. Així doncs, si no teniu gaire temps, voleu sorprendre a algú i no us voleu gastar gaires diners, aquesta és una recepta que segur tirareu d’ella en més d’una ocasió.
Per aquest plat de sabors suaus i cremós, us recomano el Dotze DO Pla de Bages o fins i tot un vi més tranquil, com el Dotze DO Conca de Barberà.
Ja em direu que us ha semblat un cop l’hagueu cuinat i tastat.
En Carlos Besolí de Tortosa (un amic i conegut de la feina), sempre em parla dels productes de la seva terra i en aquesta ocasió m’ha regalat tot un sortit de menges de la comarca del Montsià; angules, galeres, ostres, cargols de mar, anguiles fumades, musclos, un llobarro i unes cloïsses de la zona, tot de primera qualitat.
Quan vaig rebre la mercaderia, no sabia per on començar, ni que tenia que cuinar primer. Llavors i després d’una estona, vaig decidir preparar un arròs de galeres, acompanyat per unes galeres a la planxa, les cloïsses d’acompanyament i unes ostres fresques com entrants (això promet, tot i que potser ho pagarem car si no es posa bé tot a l’estómac).
Per preparar aquest arròs, començarem fregint uns quants alls, els retirarem i marcarem les galeres en el mateix oli per després reservar-les. El segon pas és coure la sèpia en el mateix recipient uns 12 minuts, que també la guardarem apart.
Després sofregirem la ceba uns 10 minuts, afegirem el tomàquet natural tallat a daus, un polsim de sal i sucre per trencar l’acidesa dels tomàquets i ho anirem remenant durant uns 15 minuts més.
Ara és el moment en el que afegirem l’arròs al sofregit del tomàquet i la ceba, el deixarem socarrar uns 3 minuts tot remenant la paella i afegirem el caldo, un litre i mig per 7 tasses d’arròs. Incorporarem la sèpia i les galeres a la paella, deixarem bullir tot plegat uns 20 minuts i abans de retirar-ho del foc, tastarem el punt de l’arròs perquè estigui ben cuit, mirarem el punt de sal i el modificarem si cal (sempre és millor afegir sal a última hora, si ens hem passat abans, ja no hi ha manera d’arreglar-ho).
Abans de posar l’arròs al plat, sempre va bé deixar-lo reposar uns 5 minuts dins la mateixa paella, per acabar de fer la cocció correctament.
Quan parlem de maridar un arròs, us puc assegurar que un Dotze DO Alella i va de meravella, un vi sec que neteja la boca en cada glop i sembla que tornessis a començar a menjar per primer cop, si l’arròs és caldós i empallegós, encara hi va millor.
Us asseguro que les imatges no fan justícia a l’àpat que ens hem menjat avui, estava tot molt bo i quan el producte és de qualitat, rarament pot sortir malament.
Primer de tot, no confonguem les angules (que és l’aleví de les anguiles), de les gules (succedani de surimi), un cop tinguem clar aquest concepte, us puc dir que les del Delta de l’Ebre són espectaculars i que cal tastar-ne ni que sigui un cop a la vida.
Per aquest plat, no cal que us expliqui com es fan unes patates fregides ni uns ous ferrats, així que ens saltarem aquests passos i prepararem les angules en una paella. Sofregirem 3 dents d’alls i en el mateix oli i un cop haguem retirat els alls torrats, les tirarem al recipient i les remenarem durant uns 20 segons (no cal més temps).
A l’hora de presentar-ho al plat, en primer lloc posarem les patates fregides de fons, després l’ou i per sobre les angules, una mica de sal d’escames, un polsim de pebre negre i ja ho tenim.
Com d’altres plats d’ous trencats o estrellats, barrejarem tots els condiments i sabors, agafarem aire i a passar-ho bé.
Per qui vulgui quelcom més lleuger, també us recomano posar les angules a sobre d’unes llesques de pa amb tomàquet, un bon oli d’oliva i una mica de sal, així de fàcil.
He maridat aquest plat amb un Dotze DO Costers del Segre, un d’aquells vins que no li falta ni li sobre res, molt equilibrat i que va fantàstic per un àpat com el d’avui (Cavernet Sauvignon 50%, Garnatxa negra 26%, Samsó 20% i Sirà 4%).
Curiosament per aquest plat hi ha diferents i variades versions per preparar-lo, en aquest cas i amb l’ajuda i la recomanació del meu amic Nacho, he escollit aquesta recepta d’Askua Barra, que m’ha semblat molt encertada i que el resultat final, ha sigut espectacular.
Les mides i proporcions són per a una persona, així que heu de multiplicar aquestes unitats pel número de comensals que sigueu; 200 gr. de filet de bou o de vaca, 5 gr. de mostassa de Dijon (en gra o a l’antiga), 25 gr. de ceba tendra, 5 gr. de tàperes en vinagre, 15 ml. d’oli d’oliva verge, un rovell d’ou per cada 800gr. de carn (aprox.), 15 gr. de cogombres, unes gotes de salsa de soja, unes altres de vinagre de Mòdena, sal i pebre negre.
L’ordre a seguir per a la seva elaboració és el següent: Picarem la carn a ganivet finament (no compreu carn ja picada, ni tampoc ho feu amb un robot, ja que perd molta substància), afegirem la ceba tendra, les tàperes, els cogombres (tots aquests productes molt ben picats), la mostassa, la sal i el pebre negre, ho aixafarem amb una forquilla i mirarem que quedi una massa uniforme i els ingredients ben repartits. Després hi posarem el rovell d’ou (un per a 800 g. de carn) i l’oli d’oliva, ho amassarem amb les mans delicadament per no emulsionar l’ou amb l’oli i finalment hi tirarem la salsa de soja i el vinagre de Mòdena.
Aquest plat s’ha de deixar reposar durant uns 20 minuts a la nevera embolicat en un film transparent de cuina, es serveix fred i si teniu un motlle rodó, feu-lo servir per a la presentació a taula.
En aquesta ocasió i per acompanyar aquest plat, el Nacho ens ha preparat uns pebrots de “Padrón” i una panotxa de blat de moro, que prèviament ha passat per la paella.
Per maridar aquest “Steak Tartar”, cercarem un vi equilibrat i en aquest cas hem gaudit d’un Dotze DO Costers del Segre, del que no hem deixat ni gota dins l’ampolla (Cavernet Sauvignon 50%, Garnatxa negra 26%, Samsó 20% i Sirà 4%)
Tinc un amic molt bon cuiner i tot sovint m’ensenya algunes receptes de la seva terra i aquesta és especialment molt recomanable.
El Nacho, sorià de naixement i mig català pels anys que porta vivint aquí, és un mestre dels plats contundents i típics de la seva Castella natal, de vegades massa intensos, però val a dir que molt saborosos i amb els que s’aconsella fer una bona migdiada després de l’àpat per deixar digerir el dinar.
Per a preparar aquest plat, agafarem pa sec del dia abans i el trenquem a bossics, en una paella fregirem 9 alls, uns tacs de pernil serrà i xoriço fresc (aquest últim era de Soria), quan ho tenim ben torradet, afegirem el pa i ho sofregim tot plegat, al final d’aquest procés hi tirarem pebre vermell dolç i un parell de bitxos, mentre anem remenant.
Arribat aquest punt, és quan hi afegirem el brou de carn, la sal, el pebre i ho deixem coure durant uns 20 minuts, cinc minuts abans però, posarem un ou per comensal i ho servirem tot ben calent.
Aquest cop ha quedat força espès, però si el voleu amb una textura més sopera, només cal afegir-hi més brou per a la seva cocció.
Qui avisa no és traïdor, és un plat molt contundent i molt adient pels dies freds de l’hivern (escalfa tot el cos).
Per aquesta recepta he sigut una mica agosarat i he maridat aquesta sopa amb un Dotze DO Penedès per compensar la intensitat del plat. Un vi blanc que ens l’hem begut a temperatura ambient (uns 14º) i on han sortit tots els aromes i fruites dels seus raïms (Xarel·lo 40%, Macabeu 30%, Chardonnay 25% i Sauvignon blanc 5%).
Per preparar la sopa, agafarem 300 gr. d’ametlles picades, les posarem dins uns 400 ml. d’aigua i ho deixarem reposar unes 12 hores dins la nevera. Un cop transcorregut aquest temps, afegirem 50 gr. de sucre, ho passarem per la batedora i ho colarem perquè la sopa quedi homogènia, i ho deixarem altre cop dins el refrigerador (les quantitats són per a unes 8 persones)
Per presentar el plat a taula, col·locarem el gelat de torró al centre del bol, afegirem la salsa d’ametlles pel voltant i ho decorarem amb unes ametlles garrapinyades al costat.
A casa som de ratafia i tinc la sort que el meu sogre en fa una molt casolana i molt bona, així que si a vosaltres també us agrada, podeu afegir un raig d’aquest licor tant nostre en el mateix plat o en un xarrup com acompanyament.
Agafarem les mandarines, les pelarem, separarem els grills i els emplatarem en forma circular dins un plat o un bol, posarem una bola de gelat de vainilla al centre, tirarem el suc de mandarina que prèviament haurem preparat amb la liquadora o un espremedor, afegirem un rajolí de Cointreau al gust del comensal i ho decorarem amb unes fulles de menta que tinc a la terrassa.
Un plat refrescant, de molt color i en el que marinen molt bé tots els ingredients.
Per elaborar aquest plat, he agafat una recepta del Ferran Adrià, que surt en el llibre que ha editat sobre la cuina que preparava per l’equip de cuiners que treballaven al Bulli. Tot i que no és un plat d’estrella Michelin, m’ha semblat fàcil de fer i que fa molta “patxoca” al centre de la taula.
Les quantitats que indico per aquest àpat, són les que prepararíem per a 6 persones, així que depenent de si sou més o menys comensals, adapteu les dosis en la seva part proporcional.
Primerament l’hi he demanat al meu peixater de confiança, uns musclos de roca de mida mitjana. Un cop a casa els he netejat, els hi he tret les barbes i qualsevol altra cosa que pugues surar al plat un cop el presentem a taula.
A la mateixa cassola on prepararem els musclos, sofregirem 4 dents d’all (pelats i picats), un cop daurats, que no cremats, afegirem una culleradeta de pebre vermell dolç, ho remenarem durant dos o tres segons i tot seguit incorporarem la farina, tornant ha barrejar tots els ingredients fins que formin una massa homogènia.
En aquest punt tirarem tres gots d’aigua (o brou de peix), una mica de sal i seguim remenant. Quan comenci a bullir el caldo, el deixarem 10 minuts més perquè es vagi espessint la salsa. Un cop transcorregut aquest temps, posem la meitat del julivert que prèviament haurem picat i ja podem tirar els musclos dins la cassola i la tapem. A la que veiem que els musclos ja s’han obert, pararem el foc i posarem la resta del julivert per sobre per decorar el plat. Abans de servir-ho, podem tastar la salsa amb una cullereta i encara som a temps de corregir el punt de sal o de prebre.
Per maridar aquesta recepta, un vi blanc i ben fresquet, sempre hi quedarà bé. A Dotzevins tenim tres opcions, el Dotze DO Penedès, el Dotze DO Alella i el Dotze DO Terra Alta. Pel meu gust em decanto pel Terra Alta, però qualsevol de les altres propostes us encantaran.
En una edició del diari LA VANGUARDIA i a l’apartat de cuina (a la resta del diari només hi ha males notícies), em va sorprendre llegir un article sobre “el secret del millor pastís de formatge d’Espanya”. Parlava del bar-restaurant de pinxos “LA VIÑA” que està ubicat al casc antic de Donosti i sobre el pastís de formatge que serveixen des de fa més de 28 anys en aquest local. No cal dir, que quan veus aquest titular i si a sobre et posen la recepta, el que toca es provar de fer-lo i valorar de primera mà, si aquestes postres mereixen aquesta distinció i al mateix temps, gaudir d’un dels meus postres preferits, deixant de banda la “Tarta Tatín”.
Les quantitats que indico per preparar aquesta recepta, és per unes 6 persones: 3 terrines de 200 gr. de formatge tipus “Philadelphia”, 3 ous frescos i ecològics, 200 gr. de sucre, 1 cullerada de farina i 200 ml. de nata líquida.
Agafarem un bol y barrejarem els ous i el sucre, seguidament hi posarem el formatge, la nata líquida i la cullerada de farina, tot plegat el passarem per la batedora uns 2 minuts i ja ho tenim a punt de solfa per anar al forn.
He agafat una safata rodona, hi he posat paper de cuina al fons, he tirat tots els elements que prèviament hem batut dins el recipient i ho he posat al forn que abans hem escalfat a 210º i on cuinarem el pastís amb l’ajuda del ventilador, durant uns 40 minuts (això dependrà de cada forn i cal anar mirant que no es passi de torrat).Un cop traiem el pastís del forn, veurem que te una textura “tremolosa” com la d’un flam, però un cop es refredi anirà agafant més consistència i es reduirà la seva alçada. El deixarem reposar unes dues hores com a mínim i ja el tenim a punt per a gaudir-lo. A mi particularment, m’agrada amb un punt de fred i el poso uns 15 minuts a la nevera abans de servir-lo.
Si amb d’altres àpats tinc alguns dubtes per maridar-los, amb aquest ho tinc molt clar. Un Dotze DO Tarragona, un vi dolç que no us deixarà indiferent i que va de meravella amb tot tipus de formatges.
Rodamón 